Euer Interview mit den Singita Chefköchen in Südafrika

Ende März diesen Jahres hatte ich euch gefragt, ob ihr Lust auf ein eigenes Interview mit Spitzenköchen in Südafrika hättet und welche Fragen ihr stellen wollt. Es hat einwenig gedauert, aber euer Interview ist nun online! Yippie!

Euer Feedback war mega, ich hatte ein riesiges Portfolio an Fragen für Andrew und Sydney von Singita und wir hatten ein wundervoll interessantes Gespräch; das übrigens gut über eine Stunde ging.
Ich danke euch herzlichst fürs Mitmachen und nun viel Spaß mit dem Interview.

Zur Erinnerung: Die beiden Köche Andrew und Sydney arbeiten in traumhaften der Singita Lebombo bzw. Sweni Lodge mitten im südafrikanischen Busch im Krüger-Nationalpark.

Wieso seid ihr eigentlich Koch geworden, Traumberuf oder reingerutscht? (Nicole)
Andrew: Kochen war schon immer eine große Leidenschaft von mir. Mein Vater hatte eine riesige Vorratskammer. So bin ich bereits mit dem Interesse an Essen aufgewachsen.
Sydney: Meine Mutter arbeitet ebenfalls am Herd und schon als kleiner Junge wurde ich neugierig und wollte wissen was sie in der Küche treibt. So wurde sie zu meinem persönlichen Mentor. Obwohl sie nicht wollte, dass ich beruflich koche, habe ich mich gegen sie durchgesetzt. Ich glaube, sie hatte Angst, dass ich es nur ihretwegen machen will, doch das stimmt nicht. Ich liebe es zu kochen!

Wenn ihr den ganzen Tag kocht, macht das Kochen dann Zuhause auch noch Spaß oder fühlt es sich nach Arbeit an? (Stella)
Sydney: Aufgrund meines abgelegenen Arbeitsortes sehe ich meine Familie leider nur alle sechs Wochen. Bin ich kmal Zuhause koche ich zwar gerne, aber manchmal brauche ich auch eine Pause davon und will mich entspannen. Dann kocht meine Familie für mich. Ich liebe traditionelle Gerichte und meine Mutter und meine Oma kochen sowieso am besten. Dann kann ich mich zurücklehnen und genießen.

In welches Land würdet ihr gerne einmal wegen seiner Küche reisen? (Kate & Phil)
Sydney: Nach Italien. Ich mag echt viele verschiedene Küchen, doch ich bevorzuge die Italienische. Es macht Spaß Pasta zuzubereiten und es schmeckt super lecker.
Andrew: Ich liebe die französische Küche. Aber auch Tapas und Gerichte mit asiatischen Einflüssen, ja, eigentlich alles! Es gibt einfach zu viel gutes Essen, um sich entscheiden zu können. In jedem Land und in jeder Kultur gibt es einzigartige Kreationen. Ich müsste also eine Weltreise machen (lacht).

Gibt es auch etwas, dass ihr niemals essen würdet? (Nadja)
Andrew: Nicht wirklich. Einmal ass ich frittierte Mopane-Würmer in Sauce. Die sehen zwar nicht appetitlich aus, schmecken tun sie aber ganz ok. Doch sie trocknen den Mund aus. Deshalb würde ich sie nicht noch einmal bestellen. Die Menschen hier im Dorf essen sie jedoch regelmässig. Nicht frittiert würde ich sie aber nicht anrühren. Was Essen angeht bin ich zwar sehr experimentierfreudig und mutig, aber alles hat seine Grenzen.

Bestellen eure Gäste manchmal solche eigenartigen Spezialitäten? Hier in La Réunion essen einige Leute Hahnenkrallen oder Wespenlarven. (Anni)
Andrew: Ja, ein Gast hat sich hier auch mal Hahnenfüße gewünscht. Beliebter sind jedoch Heuschrecken und Mopane-Würmer.

Gibt es ein Gericht oder ein Teilgericht, dessen Zubereitung so zeitintensiv ist, dass ihr es am liebsten von der Karte streichen würdet, wenn es nicht so lecker wäre? (Nicole)
Andrew: Erbsensauce! Wir müssen jede Erbse einzeln aus der Hülse schälen. Das ist echt nervig. Wenn immer möglich, gebe ich diese Arbeit an eine Küchenhilfe ab ;)
Auch Ravioli sind mühsam, aber da kommt man wenigstens in einen Rhythmus rein, dann geht das schon. Beim Erbsenschälen gibt es keinen Rhythmus!

Womit kann man euch bei der Arbeit am meisten ärgern? (Ute)
Sydney: Wenn das Essen bereit steht, jedoch kein Servicemitarbeiter auftaucht. Wird das Essen dann kalt, wird die Schuld dem Koch in die Schuhe geschoben.

Singita gilt als Aushängeschild der internationalen Luxus-Hotellerie, auch kulinarisch. Wie viel Raum bleibt da für Experimente und exotische Kreationen? (NIEDblog)
Andrew: Unser Küchenchef ist da ganz locker. Wenn wir was Neues ausprobieren wollen, lässt er uns machen. Wir haben alle unsere eigenen Ideen und Konzepte, die wir umsetzten wollen. Wir haben also sozusagen eine Freikarte um unsere Phantasien auszuleben. Nur wenn wir in der Familien-Lodge arbeiten, dürfen nicht allzu verrückte Kreationen anbieten.

Woher kommen eure Ideen und Rezepte für neue Gerichte? Lest ihr zur Inspiration auch Foodblogs und fotografiert ihr eure fertigen Gerichte? (Yvonne)
Sydney: Die meisten Ideen stammen tatsächlich von Foodblogs oder von Fernsehshows. Manchmal schaue ich mir auch ein Kochmagazin an oder blättere in einem neuen Kochbuch. Doch das geht leider nur, wenn ich mal in die Stadt kann. Hier draußen sind wir auf Informationen aus dem Internet angewiesen.
Und klar wir machen sehr viele Fotos! Die sind sehr nützlich. Zum einen für den Lebenslauf, zum anderen um sie auf Facebook zu posten. Viele unserer Freunde sind ebenfalls Köche. Es kam schon vor, dass einer von ihnen etwas gepostet hat, wo ich dann dacht: „Ach Mensch, der kann viel besser kochen als ich!“ Das spornt mich an und ich habe das Bedürfnis noch besser werden zu wollen.

Viele eurer Gäste sind viel gereiste Feinschmecker aus der Luxusklasse, wie einfach ist es, diese Menschen zufrieden zu stellen? (NIEDblog)
Andrew: Es kann schon mal vorkommen, dass wir einen etwas komplizierteren Gast haben, aber in der Regel gibt es keine Probleme. Schließlich sind unsere Gäste hier um sich zu entspannen und eine gute Zeit zu verbringen. Wir interagieren auch gerne mit ihnen, zum Beispiel bei einem kurzen Schwatz beim Mittagessen. Die Stimmung ist also sehr gut.
Sydney: Wir versuchen uns von dem Status eines Gastes nicht einschüchtern zu lassen und versuchen auch nicht für gewisse Leute besser oder weniger gut zu Kochen. Wir wollen alle gleich behandeln.

Heutzutage sind Glutenallergien und Laktoseintoleranzen weit verbreitet. Passt ihr eure Gerichte an? Denkt ihr das sind Allergien oder nur Trends der Ernäherungswissenschaft? (Moni & Kathrin)
Sydney: Wichtig ist immer, dass wir mit den Gästen sprechen und sie fragen, was genau sie nicht vertragen. Wir wollen nämlich nicht, dass jemand krank wird. Ganz besonders nicht hier draußen im Busch. Zudem soll unser Essen auch eine positive Erfahrung für sie sein. Deshalb nehmen wir das sehr ernst.

Gibt es einen Unterschied zwischen dem Kochen im Busch und dem Kochen in der Großstadt? (Yvonne)
Andrew: Ja, in der Stadt kann man jeden Tag eine Lieferung erhalten. Oder man kann schnell selbst etwas einkaufen gehen, falls etwas fehlt. Ansonsten ist die Arbeit in der Küche mehr oder weniger die selbe.
Ab und zu kochen wir jedoch auch draußen im Busch und dass ist wirklich ganz was anderes. Dann beladen wir unseren Land Cruiser und fahren mit unserer gesamten Ausrüstung irgendwo ins nirgendwo. Manchmal ist es bereits dunkel und so müssen wir Stirnlampen benutzen und versuchen uns vor den herum schwirrenden Insekten nicht ablenken zu lassen.
Sydney: Auch was das Essen betrifft, besteht ein Unterschied. Wir versuchen uns mehr auf afrikanisches Essen zu fokussieren. Eben typisches Buschfutter.

Woher kommen dann eure Zutaten, wenn ihr nicht täglich beliefert werdet? Wird Gemüse in der Nähe angebaut? (Eve)
Andrew: Unser Gemüse und die Kräuter werden von lokalen Gemeinschaften angepflanzt und geerntet.
Das Fleisch ist ebenfalls lokal. Der Fisch ist frisch aus Johannesburg und wird jeweils zweimal in der Woche geliefert. Wenn wir die erste Ladung am Dienstag erhalten, denken wir immer, dass wird ewig reichen. Doch wenn dann die zweite Ladung am Freitag bei uns eintrifft, ist von der ersten nichts mehr übrig und wir fragen uns wie das passieren konnte ;)
Den Wein beziehen wir auch ausschließlich aus Südafrika. Champagner bildet da die kleine Ausnahme.

Warum essen Südafrikaner eigentlich so viel Fleisch? Braai (Grillen) morgens, mittags, abends… (Astrid Därr)
Sydney: Ganz einfach, weil wir es lieben. Fleisch zu essen gehört seit eh und je zu unserer Kultur und das wird auch heutzutage noch von Generation zu Generation weitergegeben. Natürlich kannst du dich auch mal einen Tag fleischlos ernähren, aber dann fragen wir uns, was wir essen sollen… Einige Leute denken, eine Mahlzeit ohne Fleisch ist keine richtige Mahlzeit. Das ist in den Köpfen der Menschen verankert.

Man sagt, dass Tomatensaft im Flugzeug anders schmeckt als am Boden. Glaubt ihr, dass eure Gerichte am Strand, im Busch oder auf einem Berg unterschiedliche Geschmäcker entfalten? (NIEDblog)
Andrew: Ein angenehmes Ambiente, eine gute Aussicht und eine schöne Kulisse können einen massiven Unterschied machen. Viele sagen, dass das nicht stimme, aber wenn man sich entspannen kann und sich an einem schönen Ort befindet, ist der Kopf doch viel freier für all die verschiedenen Düfte und Geschmäcker. Wir haben Glück, dass unsere Gäste sich bei uns entspannen können. Trotzdem müssen wir auch noch einen guten Job machen, das Ambiente alleine reicht dann doch nicht.

Ein herzliches Dankeschön an Andrew & Sydney, dass sie sich die Zeit für das Interview genommen, an Singita, dass sie unseren Aufenthalt dafür ermöglicht haben und an euch, meine super tollen Leser für die vielen interessanten Fragen. Hat Spaß gemacht!